Apple : सफरचंद कापताच काही वेळात काळं पडतं, रंग बदलू नये म्हणून काय करावं? विज्ञानाने उलगडलं गुपित
Apple oxidation process : सफरचंद कापल्यानंतर काही वेळातच त्याचा रंग तपकिरी किंवा काळसर होतो, हे तर सर्वांना माहिती आहे. पण यामागचं कारण काय असतं? वैज्ञानिक कारण काय?
लालबुंद आणि ताजे दिसणारे सफरचंद कापल्यानंतर काही वेळ उघड्यावर ठेवल्यास त्याचा रंग बदलू लागतो. सुरुवातीला पांढरा दिसणारा गर हळूहळू तपकिरी किंवा काळसर होतो. अनेकदा सफरचंद खराब झाले की काय, असा प्रश्नही पडतो. मात्र, या रंगबदलाचा फळ खराब होण्याशी थेट संबंध नसतो. सफरचंदातील नैसर्गिक घटक आणि हवेतला ऑक्सिजन यांच्यात होणाऱ्या रासायनिक अभिक्रियेमुळे ही प्रक्रिया घडते. यामागे नेमके कोणते विज्ञान आहे आणि कापलेले सफरचंद खाणे सुरक्षित असते का, जाणून घेऊया.
सफरचंदाचा रंग बदलण्यामागे कोणते विज्ञान आहे?
सफरचंदाच्या पेशींमध्ये पॉलीफेनॉल नावाचे संयुग आणि पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेज नावाचे विकर असते. सफरचंद अखंड असताना त्याच्या पेशींची रचना व्यवस्थित असल्यामुळे हे दोन्ही घटक एकमेकांपासून वेगळे राहतात. त्यामुळे फळाचा गर त्याच्या मूळ रंगात टिकून राहतो.
मात्र, सफरचंद कापले किंवा त्याला इजा झाली की पेशींची रचना मोडते. परिणामी, पॉलीफेनॉल आणि पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेज यांचा हवेतल्या ऑक्सिजनशी संपर्क येतो. त्यानंतर ऑक्सिडेशनची प्रक्रिया सुरू होते आणि सफरचंदाच्या गराचा रंग बदलू लागतो.
कापलेल्या सफरचंदात तपकिरी रंग कसा तयार होतो?
सफरचंद कापल्यानंतर त्यातील पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेज हे विकर पॉलीफेनॉलचे ऑक्सिडेशन करते. या रासायनिक प्रक्रियेत क्विनोन्स नावाचे पदार्थ तयार होतात. पुढे हे क्विनोन्स एकमेकांशी अभिक्रिया करून तपकिरी रंगाची संयुगे तयार करतात.
याच कारणामुळे काही वेळ उघड्यावर ठेवलेल्या सफरचंदाचा आतील पांढरा भाग तपकिरी किंवा काळसर दिसू लागतो. या प्रक्रियेला एन्झायमॅटिक ब्राउनिंग असे म्हणतात. ही फक्त सफरचंदातच घडणारी प्रक्रिया नसून काही इतर फळे आणि भाज्यांमध्येही दिसून येते.
तपकिरी पडलेले सफरचंद खाणे सुरक्षित आहे का?
सफरचंदाचा रंग बदलला म्हणजे ते खराब झाले, असा अर्थ होत नाही. ऑक्सिडेशनमुळे गराचा रंग तपकिरी झाला असला तरी केवळ या कारणामुळे ते खाण्यास अयोग्य ठरत नाही. त्यामुळे कापल्यानंतर रंग बदललेले सफरचंद खाता येते.
मात्र, कापलेले फळ जास्त वेळ उघड्यावर ठेवणे टाळावे. कारण वेळ जसजसा वाढतो, तसतसा ऑक्सिडेशनचा परिणाम अधिक स्पष्ट होतो आणि गराचा रंग आणखी गडद होऊ शकतो. फळाचा वास, पोत किंवा इतर खराब होण्याची चिन्हेही लक्षात घेणे महत्त्वाचे आहे.
सफरचंद काळं पडण्याचा वेग कशावर अवलंबून असतो?
सफरचंदाचा रंग किती लवकर बदलेल, हे काही घटकांवर अवलंबून असते. तापमान, ऑक्सिजनशी होणारा संपर्क आणि सफरचंदाची जात यामुळे या प्रक्रियेच्या वेगात फरक पडतो.
उष्ण वातावरणात ऑक्सिडेशनची प्रक्रिया तुलनेने वेगाने होते. याउलट, कमी तापमानात ही प्रक्रिया मंदावते. तसेच सफरचंदाच्या वेगवेगळ्या जातींमध्ये पॉलीफेनॉल आणि विकरांचे प्रमाण वेगवेगळे असल्यामुळे रंग बदलण्याचा वेगही सारखा नसतो.
सफरचंद कापल्यानंतर काळं पडू नये म्हणून काय करावे?
कापलेल्या सफरचंदाचा रंग जास्त काळ टिकवून ठेवण्यासाठी काही सोपे उपाय करता येतात.
लिंबाचा रस लावा : सफरचंदाच्या कापलेल्या भागावर थोडा लिंबाचा रस लावावा. लिंबातील सायट्रिक आम्ल आणि इतर घटक ऑक्सिडेशनची प्रक्रिया मंदावण्यास मदत करतात.
पाण्यात ठेवावे : सफरचंदाच्या कापलेल्या फोडी पाण्यात ठेवल्यास त्यांचा हवेशी थेट संपर्क कमी होतो. त्यामुळे रंग बदलण्याचा वेग कमी होऊ शकतो.
थंड ठिकाणी ठेवा : कमी तापमानामुळे ऑक्सिडेशनची प्रक्रिया मंदावते. त्यामुळे कापलेले सफरचंद जास्त वेळ बाहेर ठेवण्याऐवजी झाकून फ्रिजमध्ये ठेवावे.
एकंदरीत, सफरचंद कापल्यानंतर त्याचा रंग बदलणे ही नैसर्गिक रासायनिक प्रक्रिया आहे. ऑक्सिजन, पॉलीफेनॉल आणि पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेज यांच्यातील अभिक्रियेमुळे हा बदल घडतो. त्यामुळे केवळ सफरचंदाचा रंग तपकिरी झाला म्हणून ते खराब झाले असे समजण्याची गरज नाही.
